80 רפתנים וגבינה אחת – סיפורה של גבינת הלגיול
כפי שהוקמה מחלבת תנובה תל יוסף בשנות ה 30 של המאה הקודמת במטרה לעבד את החלב של קיבוצי העמק,
כך הקימו 80 רפתנים מאזור לגיול שבדרום צרפת את “ההר הצעיר” JEUNE MONTAGNE)) – קואופרטיב הנותן ערך מוסף למגדלים.
“ההר הצעיר” הוקם בשנת 1960 על ידי צעירים באזור לגיול LAGUIOLE)) בדרום צרפת.
באזור זה יצרו התושבים את גבינת הלגיול בבקתות קטנות בהרים הנקראות בוארון (BURON)
מחלב פרות מזן אוברק AUBRAC)), זן פרות מקומי.
לאחר מלחמת העולם השנייה החלה הגירה גדולה של צעירים לערים הגדולות, בעיקר לפריז.
ייצור הגבינה בשיטה הישנה והמסורתית הצריך עבודת כפיים רבה, החקלאים הלכו והזדקנו ולא נראה עתיד ורוד לענף באזור לגיול.
במצב שנוצר חיפשו חקלאי האזור דרך חדשה לקיים את החקלאות והמסורת ולשמר את ייצור הגבינה המסורתית של האזור,
לפתח את משקי החלב ולתת תשואה וערך גדול יותר לחקלאי.
וכך הוקם קואופרטיב “ההר הצעיר”. הרפתנים הצעירים הגדירו מחדש את המותג, מיפו את אזור גידול הפרות, הקימו מחלבה מודרנית
וקבעו בתקן שבאזור לגיול בלבד ניתן לייצר את החלב, להכין את הגבינה וגם ליישן אותה עד לעת שהיא מוכנה למכירה.
השלב הבא היה טיפול בהשבחת העדרים.
בשנים הראשונות, משנות השישים ועד לשנות ה-80 הם עסקו בהשבחת העגלים. הפרות המקוריות באזור זה היו פרות מזן אוברק. הם השביחו אותן עם זנים של פריזון ואולשטיין,
לאחר מכן הוסיפו גם פרות מזנים סימנטל שוויצריות וצרפתיות ובזכות ההשבחה החלבון בחלב עלה מ 29 ג’ לליטר ל 35 ג’ לליטר ו 4% שומן.
נקבע שתנובת החלב לפרה תהיה כ 5000 עד6000 ליטר בשנה.
גם לנושא התזונה נקבעו כללים ברורים: הפרות רועות במרעה לפחות 120 יום בשנה, מותר להזין במזון יבש וקש בצורה מבוקרת
אך אסור להאכיל את הפרות בתחמיץ לח.
רווחת החקלאי
מחיר המטרה לליטר חלב הינו 0.53 סנט יורו, כאשר המחיר הממוצע בצרפת הוא 0.3 סנט יורו לליטר.
המחיר הגבוה שמקבל החקלאי עבור החלב נובע בזכות הימים הרבים שהעדר שוהה במרעה, ומייצור עצמי של המזון.
גם בשר הסימנטל נחשב לבשר איכותי והחקלאים מקבלים תמורה נוספת ומחיר גבוה מהעגלים הנמכרים לשחיטה.
כיום הצרכן רוצה לרכוש מזון טבעי יותר והתזונה הירוקה והטבעית של העדרים עונים לדרישה זו.
חקלאי מגדל בממוצע 50 פרות.
הקואופרטיב מעודד חקלאים לפתח את הרפתות והמשקים ע”י עזרה במימון, כ 25% מענק ממשלתי,
והלוואות ללא ריבית מהקואופרטיב, וכן עזרה הדדית בין המשקים בעת יציאה לחופשה או מחלה.
וכמובן רווחים מפעילות המחלבה ומכירת הגבינות.
בדירקטוריון ההר הצעיר יושבים 18 חברים,
כל הפעילות שקופה לכל 80 החברים.
הגיל הממוצע של החקלאים הוא 45 (הלוואי עלינו…)
הגבינות
המחלבה מעבדת כ16,000,000 ליטר חלב בשנה,
שמהם מכינים שתי גבינות מחלב לא מפוסטר –לגיול LAGUIOLE וטום פראש (TOME FRAICHE).
השימוש בחלב לא מפוסטר להכנת הגבינות דורש מהרפתן לדאוג לניקיון ובריאות העדר.
החלב נבדק מידי יום ונאסף מהמשקים אחת ליום לאחר חליבת הבוקר.
גבינת הלגיול : את המתכון לגבינה ירשו התושבים באזור מנזירים. את הגבינה מייצרים מחלב לא מפוסטר המתגבן באמבטיות גיבון גדולות.
לאחר מכן הגבן מוכנס למכבש ונלחץ מספר פעמים. השלב הבא הוא חיתוך הגבינה והמלחה והכנסה לתבניות. משם שוב למכבש למספר שעות ומעבר לתהליך הבשלה על מדפי עץ בחדרי הבחלה.
הגבינה יוצאת למכירה בכמה מועדים: אחרי ארבעה חודשים, שישה חודשים, ובגיל שנה עד שנתיים.
גבינת לגיול נוספת שמכינים במחלבה נקראת “גראנד לגיול” מחלב אוברק, מחלב הנאסף רק בחודשי המרעה. גבינה זו מתיישנת כשבעה חודשים עד שנה.
טום פראש : בסיס גבינת הלגיול. לאחר שלב הלחיצה הראשוני הגבינה נארזת ונמכרת טרייה. היא משמשת בעיקר להכנת המנה הטיפוסית לאזור הנקראת אליגוט:
שילוב של גבינה עם תפוחי אדמה. התוצאה פירה אלסטי המוגש באזור לצד המנות העיקריות.
במחלבה מרכז מבקרים בו ניתן לראות כיצד מייצרים את הגבינות דרך חלונות המשקיפים לתוך המחלבה, לקבל הסבר על האזור, הגבינות והקואופרטיב.
במרכז המבקרים ישנה תצוגה של כלי גיבון ישנים ששמשו את המקומיים בהכנת הגבינות בעבר
וכמובן נקודת מכירה בא תוכלו לטעום ולרכוש מהגבינות המיוצרות במקום.
שלכם חנן הגבן
