גבינת הגורגונזולה

בפאתי העיירה קמרי Cameri נמצאת מחלבת Latteria di camera , שם אני מבקר בכדי ללמוד על הכנת גבינת הגורגונזולה –
אחת מהגבינות המפורסמות של איטליה.
זוהי גבינת עובש כחול בעלת מירקם חמאתי בצבע שנהב. הגבינה מיוצרת באזור בפיימונטה ולומברדיה שבצפון איטליה מחלב בקר.
במחלבה מייצרים את הגבינות הבאות:
גורגונזולה פיקנטה (חריפה), גורגונזולה דולצ’ה (עם מעט עובש), טום בגרסה הפיימונטית שלה- גם כאן הגבינה נושאת בתוכה עובש כחול,
ומטונלה- גבינה מקבילה לטאלגי’ו.
את הגבינות מכינים בגרסה המקורית מחלב בקר, וגם מחלב עיזים (בשל דרישת השוק לגבינות מחלב עיזים).
החלב מגיע מ 19 רפתות באזור. בעלי הרפתות הם גם בעלי המחלבה – קואופרטיב ייחודי לייצור גורגונזולה.
המחלבה נוסדה בשנת 1914 ומעבדת מידי יום 35000 ליטר חלב.
כיצד מכינים את גבינת הגרוגונזולה :
זה מתחיל בפסטור החלב, לאחר מכן החלב עובר לאמבטיות גיבון- קערות המכילות 600 ליטר חלב.
מוסיפים את המחמצת, מזהמים את החלב בנבגים של עובש כחול, מוסיפים אנזים וממתינים עד שהחלב מתגבן.
הפעולה הבאה: חיתוך הגבן בסכין באורך של חרב, המתנה קצרה וחיתוך נוסף בנבל. שוב המתנה קצרה וערבוב עדין בתנועות קלות.
על שולחנות גיבון מנירוסטה פורסים בד טפטוף ואת קוביות הגבן מעבירים באמצעות קעריות קטנות לשולחן הטפטוף, להמתנה למשך 20 דקות.
על שולחן נוסף מכינים את הפורמות (תבניות באיטלקית) ובאמצעות הקעריות ממלאים את הפורמות בגבן.
לאחר מילוי הפורמות הגבינה עוברת לצדו השני של החדר, להמתנה בת 12 שעות לגבינת גרוגונזולה דולצ’ה ו 24 שעות לגורגונזולה פיקנטה.
במשך זמן זה מניחים על הגבינה שבלונה עם מספר המחלבה, בהמשך הופכים את הגבינה כ6 פעמים ובסופו של תהליך זה מתקבלת הטבעה על הגבינה.
השלב הבא הוא עטיפת הגבינה במחצלת העשויה מפיסות עץ דקות המהודקות לגבינה באמצעות גומייה.
תפקידה של מחצלת זו לשמור על צורת הגבינה ועל הלחות בזמן תהליך ההבחלה.
הגבינה עוברת לחדר ייבוש והמלחה, שם ממליחים את הגבינה, מסירים את המחצלת ,מגלגלים את הגבינה על שולחן עם מלח ים אטלנטי,
מריחה נוספת על צידה העליון של הגבינה, עיטוף מחדש והופ למדף.
כך במיומנות ובזריזות מדהימה ממליחים את הגבינות.
לאחר שהגבינה עברה המלחה פעמיים והגבן מחליט שהיא מספיק יבשה, מתחיל תהליך יישון הגבינה בחדרי ההבחלה.
ראשית בחדר בטמפ’ של 12 מעלות, לאחר מכן הגבינה עוברת לחדר נוסף בטמפ של 4 מעלות ולחות של 90 אחוז למשך 90 יום,
כפי שמחייב פרוטוקול הDOP להכנת גבינת גורגונזולה.
במשך זמן זה הגבינה עוברת תהליך של דיקור במכונה בעלת 100 מחטים. תהליך זה חשוב מאוד להתפתחות העובש בגבינה –
דרך התעלות יכנס החמצן הדרוש להתפתחות העובש. גם תהליך זה מתבצע פעמיים במהלך חודשי ההבחלה.
אנחנו ממשיכים לבקר בעשרות החדרים במחלבה, לראות את אלפי הגבינות היושבות להן על מדפי העץ בחדרים חשוכים,
ממתינות לרגע בו יצאו אל האור של חדר האריזה, שם מחכות להן האורזות.
הגבינה נמכרת בכמה אופנים: כגלגל שלם במשקל 13 ק”ג, חצי גלגל, וחצי גלגל הנחתך לרבעים.
הגבינה נארזת בנייר עופרת ויוצאת לשווקים.
אני רוצה לציין שאת כל מלאכת הגיבון מבצעים שמונה גבנים בעבודת כפיים וביד אומן.
לאחר הסיור מזמין אותנו מנהל המחלבה אליו למשרד לשיחה, להוסיף עוד מידע וגם לשאול ולהתעניין על שוק החלב במדינתנו.
על אחד הקירות בחדר אני רואה תעודה שהעניק בניטו מוסוליני למחלבה בשנת 1924.
מכאן אנחנו ממשיכים לחדרי ההבחלה והיישון Guffanti Luigi- מרתף גבינות הפועל מאז שנת 1876…
שווה לחכות!
שלכם, חנן הגבן